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第七百五十一章 极地

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一丝杂垢才行。

于是接下来,更加困难的空中清洁和更加麻烦的墙面清洁就开始了。

从工作台到冰箱门到墙角的瓷砖,后厨的厨师们全部得打扫好几遍。

甚至还得爬上灶台,一扇扇拆下油烟管道的窗户,全部用钢丝球擦仔细,再冲,再擦。

一切暴露在外面的管道、灶台、架子,全部按照这个流程清洗到没有一丁点儿油污。

直到这后厨闪闪发光,好像从来没有做过菜一样,才算合格。

行政主厨多米尼克在后厨,最广为人知的一句话,就是“我的厨房永远没有油烟的容身之处”。

毫无疑问,在国人的眼里,这一切的一切,都是难以想象的夸张。

除此之外,开餐前准备工作也很变态。

每天早晨七点,马克西姆餐厅的后厨仓储,就已经如火如荼地开始清点、审核、分配、管理,一车又一车新鲜到货的食材。

其实这项工作对于干厨房的老手来说并不复杂。

因为中餐西餐的进货程序都差不多,只是辛苦点而已。

差不多都是往库里运往货物后,保质保量地审核完所有的到货收据,再与主厨一起核对发票金额。

但后面怎么处理食材,中餐和西餐却大不一样。

中餐主和,讲究的是五味调和。

食材质地虽然重要,但烹饪的手法和调味儿更重要。

而且中餐的厨师,是既能做原味,也能做变味儿。

无论冻肉啊,干货啊,腌制品类的,哪怕不是很新鲜的材料,照样能用。

所以除了常用的蔬菜洗一洗,葱姜蒜切一切之外。

也就是以红案把肉类按部位给切出来之外,然后发发干货类了。

大部分货物入库存储好就算完事。

以坛宫的厨房为例,每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。

汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外,还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。

白案就不用说了,包子、饺子、面条、老面馒头,若不提前做出来,怎么卖啊?

但好就好在,这对汤组和白案几乎都是全天的活儿,灶上的火根本不息。

汤组老在熬、煮、煨、炖,白案永远有蒸锅端上端下,却不用突击性工作,硬抢时间。

反过来西餐可不行。

西餐主纯,讲究要食材原味,吃的是个新鲜,大部分菜品都是靠


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