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第三百三十五章 万流归宗

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不过他们倒也不白吃,舌头还是有点用处的。

听“张大勺”给宁卫民开出了题目,他们俩脸红的同时,也主动来抢答,还真就把答案揭晓了。

一个说,“张师傅,您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿,可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活,可比肉菜都解馋!要今儿吃米饭行了,我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊?都不像豆腐了……”

另一个也说,“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外,还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿,和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样,真是盖帽儿了!您应该去做国宴才对……”

这时候,把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民,也不禁品着滋味点头附和。

“确实啊,真的鲜,怎么就这么鲜呢?”

“张大勺”则彻底乐了,用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。

“嘿嘿,没想到,你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的,一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊?那我就给你们说说。”

“这道锅塌豆腐,外面馆子要做,几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤,然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少许煸热的葱花拌匀。

“炒锅再放素油,烧热后,将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼。待得两面煎成金黄,这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿,然后勾芡。”

“出锅之后呢,这菜应该是颜色金黄,带着扑鼻的葱香,汁宽味厚,是又下饭又好吃啊。

至于水平高低,其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”

“可要是这么做出来,这豆腐味儿还是很重的,而且仅有鸡蛋相佐,味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁,一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热,刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁,全完。”

“我呢,改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥,并且去腥用的黄酒,也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样,也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的?就是这儿来的。”

“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉,而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白,这种办法调好的汤汁又香又浓,凉了也不泻,就成冻儿了。”


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